Ce livre magistral, paru après la mort de Dumas, tient une place à part dans son oeuvre.
On y retrouve toute sa passion pour la bonne chère et son appétit pour la vie...
HaricotsOn mange les haricots de trois manières, et à trois époques de leur développement.
Avant leur maturité, on les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots verts ;
un peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres, on les nomme alors flageolets ;
enfin on fait une grande consommation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles viennent, prennent impudemment le nom de haricots de Soissons.
Comme je suis du département de l'Aisne, c'est à moi de faire valoir mes compatriotes ; et en effet, jusqu'à mon dernier voyage en Asie, j'avais déclaré que les haricots de Soissons étaient les premiers haricots du monde ;
mais j'ai été forcé de reconnaître que les haricots de Trébizonde leur étaient supérieurs.
Mais de Trébizonde ou de Soissons, les haricots ont un grave inconvénient ; il y a des eaux dans lesquelles ils s'obstinent à ne pas cuire ;
il faut alors que la science lutte avec la nature ; faites en ce cas un petit nouet de cendre de bois neuf dans l'eau de leur cuisson, ou, mieux un peu de carbonate de soude ; le haricot le plus réfractaire se reconnaîtra vaincu.
Haricots verts à la crème.
Passez vos haricots au beurre dans la casserole ou avec du lard ;
quand ils ont un peu bouilli, assaisonnez-les de sel, mettez un paquet de ciboules et de persil ; étant presque cuits, mettez-y de la crème fraîche, ou du lait délayé avec des jaunes d'oeufs, servez-les ensuite pour hors-d'oeuvre d'entremets ;
on peut y ajouter du sucre.
Haricots à la bonne fermière.
Prenez des haricots fort tendres, rompez-en les petits bouts et jetez-les, lavez les cosses, et faites-les cuire dans de l'eau ; quand ils sont cuits, mettez dans la casserole un morceau de beurre, de persil et de ciboule hachés.
Quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots après leur avoir fait faire deux ou trois tours sur le feu ; ajoutez-y une pincée de farine, de bon bouillon et du sel ; faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils aient absorbé presque toute leur sauce ; quand on est prêt à les servir, mettez-y une liaison de trois jaunes d'oeufs délayés avec du lait, et ensuite un filet de verjus ou de vinaigre ; quand la liaison est prise, servez-les comme entremets.
Haricots verts au blanc.
Otez-en les filets ; s'ils sont trop gros, coupez-les en deux, dans leur longueur, faites-les cuire avec de l'eau, du sel, du beurre ; quand ils sont cuits, égouttez- les ; les passez avec du beurre, persil, ciboules hachées ;
saupoudrez-les, et les mouillez de mitonnage, quand ils sont cuits, liez-les avec de la crème et des jaunes d'oeufs, un jus de citron et servez.
Haricots verts au roux.
Après les avoir fait cuire dans l'eau, mettez suer une tranche de jambon ; quand elle a sué, mettez dans la même casserole un morceau de beurre, persil, ciboules hachées et les haricots ; passez le tout ensemble, mouillez de bouillon et de coulis, assaisonnez de sel et poivre ; faites cuire le tout une bonne heure ; il faut que la sauce ne soit pas trop claire, servez-les comme entremets ou pour garnir quelques entrées.
Haricots tout à fait à l'anglaise.
Blanchissez, faites cuire vos haricots qui devront conserver un ton vert clair, passez-les, dressez vos haricots dans le plat sur du beurre, garnissez de persil et servez le plat chaud.
Haricots à la bretonne.
Mettez vos haricots à la casserole avec des oignons coupés en petits carrés et un morceau de beurre. Faites roussir vos oignons au fourneau, mouillez-les avec du consommé, puis avec du bouillon quand ils seront roux. Salez, poivrez, faites cuire et réduire ; mettez-y vos haricots et laissez mijoter un peu moins d'une demi-heure.
Haricots verts à la lyonnaise.
Coupez des oignons en croissant, mettez-les dans une poêle avec de l'huile ; joignez vos haricots à votre oignon roussi. Faites frire avec, saupoudrez de persil et de ciboule ; salez, poivrez, et après deux tours de poêle dressez avec un filet de vinaigre.
Haricots verts en salade. Faites blanchir, cuire, et égoutter vos haricots ; mettez-les dans un saladier ; garnissez-les de quelques filets d'anchois, de quelques oignons cuits dans la cendre, des betteraves, des fournitures hachées ;
en outre, assaisonnez-les de sel, gros poivre, huile et vinaigre, et servez-les.
Haricots verts et blancs à la maître d'hôtel.
Faites-les cuire à l'eau de sel, égouttez-les ; et arrosez d'un morceau de beurre manié de fines herbes, salez, poivrez, etc., et servez.
Haricots verts et blancs à la provençale. Faites d'abord, dans une casserole, une préparation se composant de quelques cuillerées d'huile avec des câpres, des filets d'anchois, une pointe d'ail et des rocamboles pilés ; versez-y des haricots cuits à l'eau de sel, assaisonnez avec persil et ciboules, sel et gros poivre, sautez-les pendant quelques instants, versez-les dans leur plat, et arrosez d'un filet de vinaigre qui aura bouilli dans la casserole des haricots.
Haricots blancs nouveaux. Lavez et mettez dans une marmite avec de l'eau et du beurre vos haricots fraîchement écossés ; écumez, laissez mijoter et, à moitié de leur cuisson, versez un verre d'eau fraîche ; laissez achever de cuire et, leur cuisson terminée, mettez dans une casserole 400 grammes de beurre avec persil et ciboules, sel et poivre ; faites égoutter vos haricots et jetez-les dans leur assaisonnement ; sautez-les, faites qu'ils se lient, et finissez-les avec un filet de verjus, ou le jus d'un citron.
Haricots au lard à la villageoise.
Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d'Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d'expérience ont toujours dit à l'unisson que c'était la meilleure manière de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez-vous d'un bon appétit.
Quand on n'est pas malade, on n'en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire, ou le défaut d'exercice.
Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ;
ainsi donc faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec un kilo de bon petit lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ;
n'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c'est là toute l'affaire.
A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. Dictionnaire général de la cuisine française.
Haricots de Soissons à la moelle.
Faites cuire vos haricots à l'eau de pluie filtrée, sautez-les avant de les laisser refroidir avec cinq ou six onces de moelle fraîche et nouvellement fondue ; poivrez d'une forte pincée de mignonnette ; et mêlez-y, quelques moments avant de servir, des grains de verjus épépinés et blanchis à l'eau salée.
Haricots rouges à la bourguignonne. Prenez des haricots rouges de l'espèce cardinale, faites-les cuire dans un bouillon de racines avec un morceau de beurre frais, un bouquet aromatique, oignons et girofle, qu'on retirera après vingt minutes d'ébullition. Ajoutez un quart de litre de vin rouge avec une pincée de poivre ; garnissez de petits oignons glacés et servez. Ou bien encore garnissez votre plat avec des queues d'écrevisses ou des rissolles de poissons, des laitances de carpes ou de harengs, des huîtres marinées, ou des moules frites.
Haricots grains de riz à la crème.
Faites cuire vos haricots à l'eau de sel, avec un peu de beurre, et assaisonnez- les de muscade ; lorsqu'ils seront à peu près cuits, ajoutez-y de la crème double pour les étancher ; saupoudrez de croquants, de céleris frits et égouttés et servez.
Haricots de Soissons au beurre de piment.
Cuits, et s'il est possible avec de l'eau de pluie filtrée, vous les faites sauter avec un morceau du meilleur beurre que vous pouvez vous procurer ; du moment où ils sont sautés, ils ne doivent plus bouillir, attendu qu'en bouillant le beurre perdrait les trois quarts de son bon goût de crème fraîche ; vous y joindrez quelques grains de poivre de Cayenne en poudre.
Haricots grains de riz à l'intendance.
Faites-les crever à l'eau de sel, mettez-y de la moelle, avec un peu de sel et de muscade ; au lieu de crème versez-y un verre de vin de Madère, garnissez avec des croûtons grillés qu'on a trempés dans le même vin légèrement salé et épicez de muscade râpée.
Purée de haricots blancs.
Foncez et garnissez avec cette purée, assaisonnée au fumet, les entrées ou les hors-d'oeuvre chauds. La purée de haricots blancs pour entremets se prépare à la crème ; on l'assaisonne de muscade, on y mêle, à l'instant de servir, de petits filets de persil bien frits et bien croustillants. Purée de haricots rouges. Mêlée aux bisques et au coulis d'écrevisses et garnissant des potages, on la prépare au bouillon gras.
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